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まとめ・文字起こし+ココログ過去記事集

サワコの朝 陳建一 料理の鉄人

小遊三師匠に似てるような似ていないような。

記憶の中できらめく曲
荒井由実「卒業写真」


修業時代よく聴いたね。調理場は、音楽聴いていいの。
リラックスしなきゃいけないから。仕事の時は緊張するけど
仕込みの時は(ニコニコ)。

父は陳建民

その昔「NHK きょうの料理」中華といえば建民さん。

僕どこにも修業出てないし。
父は細かい人じゃないですよ。「音で聴け」だの「においかげ」だの。
「大さじ何杯」なんて全然そんな人じゃない。
感性の人だから。そういう親父。60年前、観光でたまたま遊びに来たの。いろんなとこ行きたい人だから。運命的な出会いがあったのね。うちの母と。お金が無くなっちゃって、あるレストランにアルバイトしに行ったら、そしたらうちの母よ。もう現地調達ってやつ(笑)目と目が合っちゃったんだよね。で、出てきたのが俺だから。


うちの母がすごかったの。父の料理食べた時おいしかったって。
「これを日本に広めよう」母の思いが実現していくわけ。
四川飯店作って、全国に四川料理広めて。
材料なかったんだから。ないない。豆板醤も作ったでしょ。
中国に醤油なかったから、日本のしょうゆ使ったって。酢も日本の。
それで日本の四川料理が発達していくわけよ。辛いのは紀行、風土なのね。
上海広東からシェフが集まってできたのが四川料理
味にバラエティがあるけど、辛い料理が有名になっちゃった。
本場の麻婆豆腐は山椒が効いてる。
【麻(マー)】山椒のしびれ、あばた。
【辣(ラー)】唐辛子の辛さ
麻婆豆腐を作ったのは陳さんと婆ちゃん。料理に名前なかったから。父が婆さんの顔見て「あばたのあるおばあちゃんの豆腐料理」麻婆豆腐   
日本の山椒とは決定的に違うの。だから使わなかったから食べやすかった。今は本物を作らないとお客さんが満足しない。エビチリもひき肉が入ってるの。ケチャップなんか入ってない。怒るよ。豚ひき肉を唐辛子としょうゆで炒めるの。でも父はケチャップで煮詰めちゃったの。逆輸入。今四川省にあるのは日本の「ニュー エビチリ」坦々麺には汁がないの。あえそばだったの。今は汁なし坦々麺とかみんな食べるけど。。うちの父すごいねw僕が35の時父が亡くなった。「おやじの味はすごい」とか言うから「おやじが作りました」って出したら「やっぱり違う」って。いたずらっ子だからそういうのやった「さようでございますか、ありがとうございます」

料理の鉄人
最初はめちゃくちゃ緊張したね。
手と包丁が一緒に動く。味見もしたけど分かんない。
見たことのない材料が出て来て勉強になった。
「なんじゃこら、トリュフ」今だから言えるけどトリュフをポケットに入れて
店に持って帰ったよ。
色々作って、分かんないから最後坂井(宏行)さんに電話して
「どうやって使うの?」(爆笑)
坂井さんも道場さんも仲良くなった。作戦会議だよね。
いろんなこと教えてくれる。本じゃないんだから。

道場さんはカリスマ性があるよね。
ジュースの材料当てるのがあって、
俺よくわかんなかった。答えが出たら道場さんも全部違ってた。
調理場に居る時は必ず自分で料理するのがポリシー
パスタも作る。ボンゴレビアンコ、ナポリタン・・
店に居る時は「日中友好パスタ」も出す。
お客を区別することはしない。俺そういうの絶対食べたくないんだよ。
どのお客さんも一緒だよ。ただ人間だから感情はしょうがない。
彼女来たら大騒ぎでしょ。
家庭料理を教える時はなるべく易しく教える。

しなびたしいたけとかレタスとか

炒めるのよ。
きゅうりは最初に塩もみしてから炒める。

全員がおいしい料理なんてこの世に存在しない。好みがあるから。
おいしいと言う人が多い料理を作る。ファンを作りたい。
一生懸命作る事。
単純なようだけど実際やるのは至難の業。
どんな状況に置かれても最善を尽くすのがプロ。
調理場がディズニーランドであってほしいな。大好き・・息子さんが出て来て「ビーッ」って言うから怒れない。かわいいに決まってんでしょ。

今、心に響く曲
森高千里「私がオバさんになっても」


元気が出る。